普洱熟茶的發(fā)展史
1970年代以前,普洱茶并沒有熟茶的概念,提到普洱茶指的便是生茶。當(dāng)然,沒有“熟茶”這個(gè)概念并不代表沒有熟茶存在,只不過沒有人定義和推廣而已。
清朝中后期,茶馬古道運(yùn)送緊壓茶的過程中,由于路途遙遠(yuǎn)經(jīng)常歷時(shí)一年半載,有些茶葉被雨水或霧水打濕,慢慢發(fā)生酶促反應(yīng)而發(fā)酵,這可算是偶然發(fā)生的“渥堆”。
上世紀(jì)五六十年代,云南的普洱茶大量供給香港的茶樓,每每運(yùn)到廣東過關(guān),恰好碰上潮濕的雨季,普洱茶吸收了空氣中的水分,悄悄加速轉(zhuǎn)化,顏色轉(zhuǎn)黃、栗紅,沖泡后湯色紅濃,口感甘醇甜滑,香港的消費(fèi)者反倒更愛這種口味。
于是在1973年,茶學(xué)專家開始探索研究人工渥堆發(fā)酵技術(shù)并在廣東獲得成功。1975年,渥堆技術(shù)在云南的昆明茶廠試制成功,正式投入生產(chǎn),從此揭開了普洱茶生產(chǎn)的新篇章,市場(chǎng)開始出現(xiàn)真正意義上的現(xiàn)代熟茶。到1979年,渥堆技術(shù)在云南全省的茶廠推廣開來,逐漸形成了熟茶與生茶并駕齊驅(qū)的發(fā)展局面。
什么是渥堆?
渥堆就是將曬青毛茶堆放起來,灑水使之潮濕,通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的熱能和分泌的酶來進(jìn)行化學(xué)反應(yīng),降低茶多酚等刺激性物質(zhì),使口感醇和,從而形成普洱熟茶特有的風(fēng)味。
熟茶也能越陳越香
普洱茶“越陳越香”,是建立在優(yōu)質(zhì)茶菁和優(yōu)良工藝基礎(chǔ)之上的越陳越香,是滿足了科學(xué)儲(chǔ)藏條件、在特定時(shí)間段內(nèi)的越陳越香,生茶如此,熟茶亦如此。
真正好的熟茶,其選料、工藝、儲(chǔ)存環(huán)境、陳放時(shí)間都是優(yōu)秀的和科學(xué)的,方成就其越陳越香。舉福安隆為例,我們一向恪守春茶發(fā)酵原則,因?yàn)殇锥寻l(fā)酵是普洱茶經(jīng)歷的一次涅槃重生。這個(gè)過程茶葉內(nèi)涵物質(zhì)消耗較大,唯有云南大葉種春茶才是普洱茶的發(fā)酵擔(dān)當(dāng),才擁有更好的轉(zhuǎn)化潛力。
熟茶的工藝,是在生茶工藝的基礎(chǔ)之上多了一道渥堆工序,這是形成熟茶口感品質(zhì)的核心工藝,渥堆的好壞直接影響到熟茶當(dāng)下的品飲以及后續(xù)的轉(zhuǎn)化。
渥堆三要素是微生物、水(濕度)和溫度。福安隆采用勐海甘甜高山泉水渥堆,成熟的發(fā)酵池培育特有高活微生物,資深匠師團(tuán)隊(duì)嫻熟掌堆,全程監(jiān)控、檢測(cè),保障適宜的溫濕度,使茶葉發(fā)生一系列復(fù)雜而完美的變化,這是從工藝環(huán)節(jié)夯實(shí)普洱熟茶“越陳越香”的基礎(chǔ)。
熟茶的倉(cāng)儲(chǔ)條件
熟茶的越陳越香由原料和工藝塑造,由倉(cāng)儲(chǔ)升華再造。熟茶渥堆完成、蒸壓定型之后,便是成品新茶,滿足上市條件。也有茶企將渥堆后的熟茶料進(jìn)倉(cāng)存放一定年限之后再蒸壓,此即“老料新壓”。
不管是新茶陳放還是熟茶料的陳放,都必須滿足良好的倉(cāng)儲(chǔ)條件,普洱熟茶才能越陳越香。良好的倉(cāng)儲(chǔ)條件,應(yīng)當(dāng)“清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無(wú)異味、無(wú)污染”,還要保持適宜的溫濕度,較適宜的存放溫度在23℃左右,空氣濕度小于70%的干倉(cāng)存放最佳,茶葉自然、緩慢轉(zhuǎn)化,歲月陳醇,歷久彌香。
GB/T22111-2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品普洱茶》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn):
“產(chǎn)品應(yīng)貯存在清潔、通風(fēng)、避光、干燥、無(wú)異味的庫(kù)房?jī)?nèi),倉(cāng)庫(kù)周圍應(yīng)無(wú)異味氣體污染?!?/p>
熟茶的“適飲時(shí)間”
普洱熟茶在新茶時(shí)期便具有品飲價(jià)值,但因?yàn)殇锥压に嚨奶厥庑?,蒸壓后立即飲用的話,容易燥熱,還可能有渥堆味。所以,熟茶往往會(huì)先存放一段時(shí)間,去燥去堆味,然后再飲用,這就涉及到熟茶的“適飲時(shí)間”,也就是上文所述的“陳放時(shí)間”。
一般來說,熟茶的適飲時(shí)間可分為三個(gè)階段。
渥堆完成、壓制兩三個(gè)月后為第一階段。此時(shí),熟茶已經(jīng)存放了至少兩三個(gè)月時(shí)間,盡管堆味和燥熱并沒有完全去除(不同產(chǎn)品可能差異較大),但也有獨(dú)特的甘甜醇香和稠糯溫潤(rùn),這是新茶的品飲價(jià)值所在。這個(gè)時(shí)候喝主要是試茶和嘗鮮。像福安隆『甘露』,“老料新壓”便完美解決了新茶嘗鮮的矛盾。
第二個(gè)階段是兩到五年。此時(shí)熟茶已褪去新茶時(shí)的苦、澀、硬、雜,堆味消退,內(nèi)質(zhì)趨于穩(wěn)定,醇滑香甜突顯。細(xì)品其味,可感受到時(shí)光帶來的神奇變化,醇滑細(xì)膩,甜糯清揚(yáng),生津回甘,茶性由燥熱轉(zhuǎn)為溫和,適合體質(zhì)偏寒者日常飲用。
第三個(gè)階段是六到十年。普洱熟茶進(jìn)入穩(wěn)定而緩慢的轉(zhuǎn)化期,陳香馥郁沉穩(wěn),建立在陳香基礎(chǔ)上的其他各種香型,譬如樟香、木香、參香、藥香、糯香、棗香、桂圓香等,愈發(fā)明顯和易于捕捉。此時(shí)口感更加甜滑細(xì)膩,醇香稠糯,飽滿豐潤(rùn),茶性愈溫和,保健功效也更為突出,適合更多人群飲用。
現(xiàn)代熟茶問世已有四十余年時(shí)間,那些上世紀(jì)七八十年代的老熟茶口感是否好喝,可能存在一定爭(zhēng)議,我們?cè)诖司筒挥杼接懥恕?/p>
福安隆標(biāo)桿熟茶【甘露1901】,臻選2014年布朗山大樹茶春季鮮葉為原料,渥堆后勐海干倉(cāng)陳放五年再蒸壓,豐厚內(nèi)質(zhì)構(gòu)筑茶湯的醇厚、潤(rùn)甜和綿滑,湯感飽滿,甜糯清揚(yáng),陳香佳純,甜香沁心,盡顯“甘、甜、滑、潤(rùn)、稠、雄、亮”的獨(dú)特魅力。